宫中饮食研究家韩福丽

whoborn — Sat, 20 Aug 2016 01:00:00 +0000

韩福丽(69)是宫廷饮食研究院理事长,是第38号国家无形文化遗产‘朝鲜王朝宫廷饮食’的传承人

(2007年指定)。一直以来她不断致力于宫廷饮食的传授教育与再现,撰写相关研究书籍,并担任景福宫御膳房复员顾问,挖掘宫廷生活文化内容等活动,并于2003年担任电视剧《大长今》的饮食总监。她也曾担任南北首脑会晤(2000),釜山APEC峰会(2005),G20首尔峰会(2010)的晚宴菜单顾问。本采访进行于 2008年8月。 ‘朝鲜王朝的最后一任御膳尚宫’韩熙顺尚宫十三岁时就成为了德寿宫御膳房的宫女。她凭借高超的宫廷料理厨艺,受到了纯宗的继妃尹氏的赏识,随着1971年朝鲜王朝宫廷饮食被指定为重要非物质文化遗产第38 号,她成为了此项遗产的传承人。

宫廷饮食的代表人黄慧性老师(已故)自1994年起,师承韩尚宫在昌德宫乐善斋的御膳房学习了30年的宫廷饮食烹饪法。并于1972年她的老师离世后,继而成为了第二代传承人。

现如今宫廷饮食研究院的领头人韩福丽院长是黄慧性老师的女儿。她也师承自母亲,在一年前与郑吉子教授一并成为了第三代传承人。

以上便是朝鲜王朝宫廷饮食的传承宗谱。宫廷饮食研究院位于昌德宫旁,现如今有许多为继承宫廷饮食的人们聚集在此,共同研究。

为了拜访韩福丽院长,而初进宫廷饮食研究院时,初秋的阳光顺着瓦砾流淌而下,在院子一隅的酱缸上闪闪发亮。移步至院子内侧,发酵了数年的大酱香味环绕鼻尖,让人愉悦。

您作为第38号重要无形文化遗产—朝鲜王朝宫廷饮食的传承人,也已有了一年了,这期间是否有了很多改变因为从母亲生前就在一起做这件事,所以没有太多的改变。

只是因我是宫廷饮食的传承人,许多人认为我能讲述韩国的代表性料理,因而来访客人络绎不绝。加之,需要频繁地出国,宣扬我国的饮食文化。

想必您会有许多机会向访问韩国的国宾们展示宫廷饮食,其中哪一道料理的评价最好呢。

不能说评价最好,只因是不被人熟知的韩国料理,备受喜爱。我作为饮食顾问常参加国家峰会,在招待外国来宾时,是依次摆出的料理,而非满满一桌。先从开胃的清淡海鲜料理开始,到荤菜,还有面类和米饭等主食,最后是甜点。让来宾们能够按一定的时间顺序享用饮食。

不被人熟知的韩国料理是指?

在外国人们普遍认为韩国料理,是使用许多调料和辣椒,而口感偏重,偏辣。但宫廷饮食讲求保留材料固有的色与味,不仅清淡可口,而且滋补营养。所以让外国来宾眼前一亮,更是有观赏价值。

受母亲的影响,想必您从小就对饮食很感兴趣。母亲的教导中有没有比较特殊的地方呢?

料理不是能在一瞬间学到的。从小耳濡目染,自然对饮食学得很多,这都是托母亲的福。母亲时常教导我,思考食材从何而来,尊重栽培食材的人们,珍惜食材。烹饪时要十分谦逊,充分考虑到食客的感受。通过饮食,母亲教会了我谦逊。

韩福丽院长不仅致力于复原宫廷饮食文化的国家事业,而且以现代的方式努力诠释文献上记载的传统饮

食,为宫廷饮食推广世界而努力。经过五年时间的研究与发掘,去年她将我国最悠久的食谱《山家要录(산

가요록)》解读后,编辑成册《山家要录新发现与学习》。《山家要录》为世宗时期御医全循羲的执笔的宫

廷生活全书,是迄今最悠久的饮食著作,由汉字与韩文古文组成,晦涩难懂。《山家要录新发现与学习》将

其解释成为易于现代人理解的版本,其价值受到很高的评价。此外她还参与了2000年南北首脑会晤的晚宴菜

单定制,并曾因担任电视剧《大长今》的饮食顾问而被人们熟知。

什么契机让您从跟着母亲打下手,到开始转变为了正式学习饮食的呢。

是从朝鲜王朝宫廷饮食于1971年被指定为无形文化遗产时开始的。上学时我一直是母亲的助手,从71年起为了传授技能做起了助教。母亲曾道“你是我的弟子”,从那时起便自然而然开始学习韩式料理了。

宫廷饮食对于普通人来说依然还是比较陌生和晦涩。

宫廷饮食在宫廷以外也可享用。宫廷饮食不仅包括技巧复杂的料理,也有烹饪方法简单的料理。从黄瓜、南瓜、豆腐这些普通食材也能成为宫廷饮食的主要材料。细想宫廷饮食为什么是该国家的最好的料理, 究其根源是因为专家们坚持用最好的材料,精心制作。宫廷饮食研究院是为重建过去优秀宫廷饮食文化的地方。应从简单烹饪饮食的层面升华,使其成为世界性的文化遗产。韩国是唯一将饮食指定为技能文化遗产的国家,深感责任重大。

在您烹饪时也出现失误吗。

当然会了。(笑)烹饪时根据心情不同,调味也会不同。心情好了做出的料理才会美味,没有比给心爱的人做的料理更好吃的了。状态不好时我也会偶尔做得比较咸。上了年纪手也不灵活了,难免会出现失误, 比如食材切大等等。

子女们想必难免会受到现如今快餐文化影响,您是怎么应对的呢。

是啊。我虽是从事饮食工作的人,但不会直接去干涉。孩子们不会一直在家里吃饭,很多时候也会在外面吃。外面的饭菜难免比家里的更吸引人,从而让人习惯于此。所以我尽量让孩子们能习惯于妈妈的菜。但是避免不了偶尔要去吃拉面或者汉堡嘛。我有时也难免会去吃,有时也会觉得这些好吃。(笑)

您也会吃拉面吗?

当然。其实放了调味料的饮食在味觉上非常吸引人。身体上会对这类饮食有不舒服的反应,这时除了单纯地了解到快餐对身体不好以外,还需要身体能感觉到‘这类饮食不是很好’,才能做到不去吃这些。

吃东西是人类最基本的需求满足,在您看来饮食是什么呢?

在某个方面看来,饮食也是情感。可以说人和人之间的感情通过饮食得以传达。我也觉得有人为了我而做出的才是真正的饮食。随心所欲,不珍惜食物,吃进去的东西也会随意。只有珍视自己身体的人才会懂得饮食之道。

您觉得世上最好吃的饮食是什么呢?

当然是在饿肚子时候了。(笑)不是吗?在饿了的时候,就算没有配菜,光吃一碗饭也可能是最好吃的。若眼前的饭菜是精心为我而做的,那也将是美味无比。但无论如何,调对了味的饮食才是最好吃的。调味不单指咸味,可以说是填充彼此间空隙的风味秘诀。让各种材料得以互相融合,才能称之为调味成功的饮食,也会是最好吃的饮食。

后记

基于宫廷饮食研究院理事长韩福丽对推进国家文化发展,为帮助改善女性文化工作者创作环境,而做出的贡献,被授予‘2015年度女性文化工作者奖’。2016年她出版料理书《家家户户料理书1:杂志가가호호 요 리책1: 잡지》。这本书解读了17世纪的古代料理书—《家家户户料理书1:杂志》,再现其中饮食,并附上了影印版。

The post 宫中饮食研究家韩福丽 first appeared on wmover.

宫廷饮食研究院 | wmover

宫中饮食研究家 韩福丽

宫中饮食研究家韩福丽